AZIENDA SANITARIA LOCALE

DELLA PROVINCIA DI SONDRIO

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

SERVIZIO PREVENZIONE SICUREZZA

NEGLI AMBIENTI DI LAVORO

“I PROFILI DI RISCHIO NEI COMPARTI PRODUTTIVI DELL’ARTIGIANATO, DELLE PICCOLE E MEDIE INDUSTRIE E PUBBLICI ESERCIZI: FORNI ALIMENTARI (PANIFICAZIONE)”.

CONTRATTO ISPESL N.67/98

REFERENTE: DR. ROBERTO PATTARIN

RESPONSABILE SERVIZIO PSAL

AUTORI: DR. ROBERTO PATTARIN*, DR.DONATELLA REAMI*

p.i. SALVATORE IANNOTTI

Sondrio, Dicembre 2001

AZIENDA SANITARIA LOCALE

DELLA PROVINCIA DI SONDRIO

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

SERVIZIO PREVENZIONE E SICUREZZA NEGLI

AMBIENTI DI LAVORO

I PROFILI DI RISCHIO NEI COMPARTI PRODUTTIVI

DELL’ARTIGIANATO, DELLE PICCOLE E MEDIE

IMPRESE E PUBBLICI ESERCIZI

Forni alimentari (panificazione)

CONTRATTO ISPESL N.67/98

REFERENTE: DR. ROBERTO PATTARIN

RESPONSABILE SERVIZIO PSAL

AUTORI: DR.ROBERTO PATTARIN*, DR.DONATELLA REAMI*

p.i. SALVATORE IANNOTTI

IN COLLABORAZIONE CON: VIGANO’ G.*, PELLEI B.*, PINI A.**, GURINI M.**, PELLEGRINO C.***, SCALA F.***, CASTAGNA M.***.

* SERVIZIO PSAL ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIO

** PMIP ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIO

*** ARPA DELLA PROVINCIA DI SONDRIO

Sondrio, Dicembre 2001

DOCUMENTO DI COMPARTO

1.0. INQUADRAMENTO

La presenza di forni alimentari per panificazione nelle piccole e medie imprese riguarda essenzialmente 3 settori:

a- Panifici

Trattasi di PMI che partendo dalla farina sviluppano la produzione di varie

tipologie di pane attraverso un processo di cottura in forni alimentari; solo parte di

esse risulta associata ad un esercizio di vendita.

b- Pastifici

Trattasi di PMI che partendo dalla farina e da altri ingredienti sviluppano la

produzione di pasticceria anche attraverso un processo di cottura in forni

alimentari; la maggior parte di esse risulta associata ad un esercizio di vendita.

c- Pizzerie

Trattasi di PMI che partendo dalla farina e da altri ingredienti sviluppano la

produzione di pizze attraverso un processo di cottura in forni alimentari; la quasi

totalità di esse risulta associata ad un esercizio di vendita al dettaglio.

Questi settori si presentano nella maggior parte dei casi in forma distinta, anche se in alcuni casi le diverse produzioni possono coesistere nella medesima unità produttiva.

Il presente studio ha in sostanza fatto riferimento alle sole aziende di produzione, inquadrabili quindi nel codice ISTAT 04.00 relativo all’industria alimentare, in ciò prescindendo dal fatto che alcune di esse abbiano annesso anche un esercizio di vendita al dettaglio, inquadrabile nel codice ISTAT 22.00 relativo al commercio al dettaglio.

Ciò vale in particolare per il settore delle pizzerie, dove sono state considerate le sole aziende di produzione, anche se quasi sempre annesse alla vendita al dettaglio per asporto, escludendo invece quelle ricomprese nel settore della ristorazione (codice ISTAT 25.00) in quanto caratterizzate dalla prevalenza di rischi da preparazione e somministrazione di alimenti vari.

2.0. CARATTERISTICHE GENERALI

Il comparto non è omogeneamente presente a livello mondiale, in quanto legato alla diversa importanza dei prodotti a base di farina nella cultura alimentare dei vari popoli. Esso è ubiquitariamente diffuso in Europa ed America, ma è ampiamente presente anche in Asia ed Africa.

La concezione del lay-out e gli impianti utilizzati variano in rapporto allo sviluppo economico dei diversi paesi ed il ciclo tecnologico risulta omogeneo e capillarmente presente solo nel Primo Mondo, variando tuttavia le specifiche tipologie di prodotto.

La caratteristica del settore vede ampiamente prevalere unità produttive di piccola dimensione connesse ad esercizi di vendita diretta al dettaglio del prodotto finito, anche se nei centri metropolitani ed urbani si sono andate sviluppando (soprattutto nel ciclo del pane) aziende di sola produzione che riforniscono supermercati e negozi alimentari.

La separazione dei tre settori è ancora abbastanza netta, anche se cresce il numero di unità produttive che, accanto al pane, realizzano anche produzioni di pasticceria e pizza. Nel settore delle pizzerie, un tempo esclusivamente presente nell’ambito del comparto di ristorazione, si sono recentemente sviluppate aziende di sola produzione, sempre annesse alla vendita al dettaglio per asporto.

Nell’ultimo decennio il settore è stato inoltre interessato da una forte innovazione tecnologica, con l’ingresso di macchine automatiche di nuova concezione che hanno consentito sia un incremento delle potenzialità produttive che dei livelli di sicurezza.

Questo elemento, combinato con lo sviluppo dei supermercati a danno dei piccoli esercizi, ha determinato un rapido processo di selezione, che ha marginalizzato ed estinto le realtà più deboli.

2.2. CARATTERISTICHE LOCALI

2.1.1. Aspetti storici e culturali

La provincia di Sondrio è situata al centro della zona alpina, al confine col Cantone elvetico dei Grigioni; la cultura alimentare locale prevede un importante uso di pane e di prodotti a base di farina, con la specifica di un originale ricorso alla segale ed al saraceno per la produzione di pane e di pasta (pizzoccheri).

Ogni borgo montano ha quindi storicamente avuto il proprio mulino ed il “prestinè”, piccolo laboratorio da cui si serviva il paese.

In questi anni queste piccole strutture sono state rimpiazzate dai più grandi laboratori del fondovalle, che riforniscono giornalmente anche i centri montani; ma anche questi ultimi subiscono tuttavia oggi una contrazione per l’impetuoso ingresso sul mercato di laboratori all’interno dei grandi complessi commerciali.

2.1.2. Dimensioni e caratteristiche attuali del settore

Al 2000 sono presenti in provincia di Sondrio circa 100 panifici, una trentina di pasticcerie ed una ventina di pizzerie da asporto.

La maggioranza di esse sono ancora di piccolissime dimensioni (86.12% con meno di 5 dipendenti, 69.38% con meno di 3 dipendenti, 11.11% con il solo titolare), mentre quelle piccole sono limitate a 7 (9.72% tra 6 e 10 addetti) e quelle medie a solo 3 unità (4.16% con oltre 10 dipendenti).

Tabella 1: Distribuzione delle unità produttive per dimensione

DIMENSIONE	N	%
>10 dipendenti	3	4.16
>5 dipendenti (6-10)	7	9.72
>3 dipendenti (4-5)	12	16.6
>1 dipendenti (2-3)	31	43.0
1 dipendenti	11	15.27
Solo titolare	8	11.11
TOTALE	72	100

Ne emerge l’immagine di un comparto capillarmente diffuso, ma caratterizzato da realtà di dimensioni piccolissime e prevalentemente familiari.

3.0 L’INTERVENTO DI COMPARTO

3.1.METODOLOGIA

Lo studio ha riguardato la totalità del settore dei panifici e delle pasticcerie della provincia di Sondrio e si è intimamente intrecciato con lo specifico intervento preventivo sul comparto, volto ad assicurare il raggiungimento di definiti ed omogenei standard minimi di sicurezza e salute in ogni azienda.

Globalmente l’intervento si è articolato in definite fasi sequenziali.

3.1.1. Fase preliminare di studio

Nel biennio 1997-98 una equipe del Servizio PSAL di questa ASL si è dedicata allo studio della tecnologia e della prevenzione nel settore; fu preliminarmente definita una griglia di standard minimi di prevenzione in relazione alle situazioni di rischio prioritarie, presentata poi alle Parti Sociali per raccoglierne eventuali contributi e quindi inviata ad ogni azienda. Le stesse Parti Sociali organizzarono riunioni nei vari Distretti per illustrare il contenuto di tale griglia e fornire gli eventuali chiarimenti.

Successivamente fu avviata una campagna di sopralluoghi in tutte le aziende del comparto, verificando le soluzioni date dalle aziende alle situazioni di rischio e la sussistenza o meno degli standard minimi di sicurezza e salute individuati, eventualmente assicurandone il raggiungimento con opportune prescrizioni di legge.

3.2. RISULTATI PREVENTIVI

Gli elementi prioritari di sicurezza e salute sono rappresentati da:

3.2.1. Sicurezza

a- Macchine

a- dispositivi di blocco del movimento degli organi lavoratori all’apertura delle

protezioni o all’avvicinamento degli addetti;

b- dispositivi contro gli avviamenti accidentali e di arresto di emergenza

facilmente identificabili ed opportunamente dislocati;

c- idonei comandi che assicurino il corretto posizionamento delle mani.

3.2.2. Igiene e medicina del lavoro

a- Rumore

3.2.3. Organizzazione generale della prevenzione:

a- Documentazione:

Relazione ex Dlgs277/91 sul rischio rumore ed eventuale DSS ex Dlgs626/94

(aziende superiori a 10 addetti), verbale riunione annuale SPP).

b- Nomine:

Nomina Responsabile SPP, Medico Competente, addetti antincendio-evacuazione.-

Pronto soccorso;

c- Presenza Rappresentante dei Lavoratori della Sicurezza nelle aziende maggiori.

4.0. STUDI INTEGRATIVI SUI RISCHI E SUI DANNI

4.1. Metodologia di studio

Al fine di seguire nel tempo l’andamento dei rischi nel comparto e per completamento del presente studio, a seguito dei sopralluoghi sono state realizzate le seguenti iniziative:

4.1.1. Studio del fenomeno infortunistico

Acquisizione del registro infortuni e delle ore lavorate nel periodo 1996-2000,

onde supplire con un prolungato tempo di osservazione alla contenuta

dimensione statistica della popolazione indagata ai fini della valutazione quali-

quantitativa del fenomeno infortunistico.

4.1.2. Studio dei rischi

a- Acquisizione di copia dei documenti di valutazione del rischio rumore ex

DLgs277/91 o delle autocertificazioni per esposizioni inferiori ad 8dBA.

b- Identificazione di un campione rappresentativo di aziende per l’indagine

ambientale sul rischio rumore, microclima, polveri e gas, commissionata

all’ARPA della provincia di Sondrio.

4.1.3. Studio dei danni

Elaborazione questionario contenente informazioni di disturbi da asma

bronchiale da farina.

4.1.4. Censimento del comparto:

Compilazione di una scheda tecnica per azienda di inquadramento delle sue

caratteristiche dimensionali, edilizie e tecnologiche.

4.2. RISCHIO INFORTUNISTICO

4.2.1. Andamento del fenomeno infortunistico

Lo studio ha riguardato 72 unità produttive sulle circa 130 stimate complessivamente nel comparto, per un dato occupazionale medio di 195 unità sulle circa 310 complessivamente stimate; esso comprende tuttavia la quasi totalità dei panifici ed un buon numero di pasticcerie, mentre le pizzerie (comunque a minor rischio) non risultano considerate.

a- Valutazione quantitativa

Nel periodo 1996-2000 gli infortuni sono stati 28, con 1 caso mortale (infortunio in itinere) nel 1998, su un totale di 1.253.885 ore lavorate;

L’indice di frequenza complessivo si attesta al livello di 2,25, che epurato del numero di infortuni in itinere (7) scende al valore di 1,67.

L’indice di frequenza complessivo resta in generale lievemente superiore al valore accettabile di 2; tale valore appare tuttavia fortemente influenzato dagli eventi in itinere, che incidono sui tassi annuali in modo sostanzialmente casuale.

L’indice netto specifico, correlabile ai rischi professionali, si evidenzia invece molto contenuto e sostanzialmente stabile nel tempo.

In conclusione il settore è caratterizzato da un andamento infortunistico a non elevata frequenza e di non particolare significativa gravità degli eventi, come confermato dall’analisi delle modalità accadimento.

Tab.2: Andamento degli indici di frequenza (x100.000) nel periodo 1996-2000

ANNI	1996	1997	1998	1999	2000
INFORTUNI LAVLa LAVORO	1,46	2,34	1,81	0,72	2,09
ITINERE	0,98	0,45	1,08	0	0,45
TOT I.F.	2,45	2,80	2,90	0,72	2,44

b- Valutazione qualitativa

La distribuzione degli eventi per lavorazione e per modalità di accadimento è stata svolta sul dato complessivo 1996-2000, onde conferire maggior peso statistico allo studio e consentire considerazioni più attendibili.

In tab.2 viene presentato un quadro aggregato dei dati per lavorazione ed in tab.3 la distribuzione dei casi per le modalità considerate nel documento Fase/Rischio.

1- Lavorazione

La distribuzione osservata conferma quanto sopra evidenziato circa la larga diffusione di movimentazioni manuali e l’inadeguatezza di molte vie di transito.

In sostanza comunque i rischi legati alla movimentazione in generale (uomini, materiali e mezzi) coinvolgono circa il 64,28% degli eventi, contro il 10,71% legato ad operazioni su macchine ed impianti.

Tab.3:Distribuzione degli infortuni nel periodo 1996-2000 per aggregazione di lavorazione

LAVORAZIONE	N.	%
Movimentazione uomini (urti, scivolamenti, scale)	8	28,57
Movimentazione meccanica dei materiali	0	0
Movimentazione manuale dei materiali (gravi sfuggiti dalle mani o dall’alto per spostamenti, schiacciamenti, sforzi)	10	35,71
Movimentazione mezzi	0	0
TOTALE MOVIMENTAZIONE	18	64,28
Lavoro su macchine ed impianti	1	3,57
Contatto utensili e superfici taglienti	2	7,14
Schegge	0	0
TOTALE MACCHINE	3	10,71
ITINERE	7	25

2- Modalità

Le modalità di accadimento più frequenti sono rappresentate dagli schiacciamenti (4 casi = 14,27%), dagli sforzi muscolari (3 casi = 10,7%), mentre il contatto con organi meccanici in movimento è rappresentato da 1 caso (3,57%).

Le prime due voci, pur testimoniando il grande peso della movimentazione manuale dei carichi nel settore e degli aspetti procedurali ad essa collegati, non evidenziano una condizione di rischio preoccupante per quanto riguarda la gravità delle lesioni; la terza voce, correlata al rischio tecnico nell’utilizzo di macchinari, evidenzia invece anch’essa una condizione di basso rischio, in quanto il comparto ha già completato la bonifica delle macchine a seguito della campagna di prevenzione svolta negli anni passati da questo Servizio.

Preoccupante risulta invece l’alta frequenza degli infortuni in itinere: 7 casi (25%), di cui uno mortale nel 1998; pur ribadendo che tale rischio è indipendente dalle condizioni di rischio interne agli ambienti di lavoro, esso risulta comprendere una significativa quota di eventi occorsi durante il lavoro e per ragioni di lavoro, testimoniando il grosso peso della fase di consegna del prodotto finito.

Seguono la caduta di persone in piano (3 casi = 10,7%) e l’urto contro ingombri da ostacoli fissi (3 casi = 10,7%): anche qui il dato non è preoccupante, ma testimonia indirettamente l’inadeguatezza di molte vie di transito per costrittività degli spazi ed incongruo deposito di materiali.

Tab.4: Distribuzione degli infortuni nel periodo 1996-2000 per modalità di accadimento

MODALITA’ DI ACCADIMENTO	N.	%
02-Caduta di gravi da luoghi elevati	2	7,14
03- Caduta di gravi sfuggiti dalle mani	1	3,57
04- Caduta persone in piano	3	10,7
05- Caduta persone da luoghi elevati	-	-
06- Contatto con organi meccanici in movimento	1	3,57
07- Contatto con utensili manuali	1	3,57
08-Contatto con superfici taglienti	1	3,57
09- Urto contro ingombri da ostacoli fissi	3	10,7
11- Ustione da materiali infiammabili	-	-
13- Sforzi muscolari	3	10,7
14- Itinere	7	25
17- Schiacciamenti	4	14,28
18- Caduta da scale	2	7,14
20- Elettrocuzioni	-	-
TOTALE	28	100

c- Conclusioni

Sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo il comparto si presenta a basso rischio sia dal punto di vista della frequenza che della gravità.

Infatti non solo gli indici, soprattutto se depurati degli eventi in itinere, si confermano inferiori alle soglie accettabili, ma le modalità più frequenti hanno caratteristiche di prevalente bassa espressione di casi e di danni attesi gravi.

Ne emerge sostanzialmente l’immagine di un comparto con prevalenze di rischio infortunistico semplici, soprattutto legate alla movimentazione manuale di materiali e di persone, e senza gravi carenze impiantistiche, anche grazie alle bonifiche indotte dall’intervento di questo Servizio negli anni passati ed ad un discreto rinnovo tecnologico dei macchinari.

4.3. RISCHI DI IGIENE DEL LAVORO

L’analisi igienistico-ambientale è stata condotta in prima battuta esclusivamente nei panifici, in quanto settore considerato a maggior rischio; alla luce delle risultanze delle rilevazioni (tutte ampiamente inferiori ai TLV) non si è ritenuto necessario estenderla al settore delle pasticcerie e delle pizzerie in quanto non ipotizzabili esposizioni significative ai vari rischi considerati.

4.3.1. Polveri di farina

Il rischio da polveri è stato indagato con prelievi alle varie postazioni di lavoro su un insediamento di dimensioni abbastanza rilevante che occupa 11 operai e rappresentativo per tipologia dimensionale e lavorazioni svolte.

Considerata la tipologia della produzione sono stati effettuati campionamenti di polveri aereodisperse inalabili e respirabili nei punti ritenuti significativi.

I livelli di rischio e di esposizione sono da considerarsi ampiamente contenuti (molto inferiori al TLV di 10 mg/m3 per le particelle inalabili e 3 mg/m3 per quelle respirabili).

Tab.5: Concentrazioni ambientali di polveri di farina (TLV inalabile 10mg/m3;

respirabile 3mg/m3)

Tipo di rilievo	Posizione	Mg/m3
Inalabile fisso	Centro Ambiente zona preparazione impasto	1.18
Respirabile fisso	Centro Ambiente zona preparazione impasto	0.38
Inabile personale	Zona preparazione impasto su tavolo di lavorazione	1,40
Inabile personale	Spezzatrice lavorazione manuale impasto pane di segale	2.97
Inabile personale	Zona pesatura e smistamento in ceste prodotto finito	0,15
Respirabile fisso	Centro ambiente zona smistamento	0.16
Inalabile fisso	Centro ambiente di fronte forni di cottura	0.58
Respirabile fisso	Centro ambiente di fronte forni di cottura	0.18
Inalabile fisso	Zona pesatura e smistamento in ceste prodotto finito	0.31
Respirabile fisso	Zona pesatura e smistamento in ceste prodotto finito	0.24

4.3.2. Ossido di Carbonio (CO)

Sono state valutate le concentrazioni di monossido di carbonio nei pressi dei 5 forni (4 a gasolio e 1 elettrico) utilizzati per la cottura del pane che sono risultati <2 ppm (TLV CO=25ppm), denota tuttavia un certo ristagno in ambienti poco ventilati ed inidonei a tale lavorazione.

4.3.3. Rumore

a- Il Rischio

Il rumore provocato dalle macchine risulta molto basso (Leq e Lepd <80dBA).

Per la valutazione del Lep,d è necessario osservare che si è dovuto far riferimento più allo spazio funzionale dell’operatore che ai compiti svolti.

Infatti, nonostante l’attività lavorativa in esame sia caratterizzata da notevole variabilità, mobilità e rotazione degli operatori, l’espletamento delle mansioni si concentra tuttavia in alcune zone standard (zona lavorazione impasti, zona forni, zona deposito e smistamento). Tale scelta è giustificata anche dal fatto che la vicinanza tra le varie macchine comporta che la rumorosità prodotta da un operatore vada ad interessare anche gli altri che operano nell’area indicata.

A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:

Tab.6: Concentrazioni ambientali di rumore (Laeq)

Posizione di misura	Leq-dB(A)
Prossimità forni	71.0
Prossimità formatrice	72.5
Prossimità spezzatrice	73.0
Centro ambiente zona preparazione impasti	73.0
Centro ambiente zona forni	70.0
Centro ambiente zona smistamento	71.0

Tab.7: Indicatori di esposizione personale al rumore (dosimetria in Lepd)

MANSIONE	Lep,d-dB(A)
Addetti alla preparazione e lavorazione impasti	73.0
Addetti alla conduzione forni	70.0
Addetti allo smistamento	71.0

I valori di Lep,d per le diverse mansioni sono tutti ampiamente inferiori a 80 dB(A).

4.3.4. Microclima

Poiché le aree di lavoro sono collocate in ambiente contiguo agli impianti di cottura, sussiste il rischio di microclima sfavorevole in rapporto alle condizioni di funzionamento dei forni ed alla stagionalità. L’indagine svolta consente tuttavia di configurare al riguardo un rischio contenuto, sia in generale che rispetto al contenuto energetico richiesto dalle operazioni ed alla loro frequenza.

Tab.8: Risultati dell’indagine ambientale

Posizione di misura	WBGT C°(media)
Prossimità forni	25.8
Zona deposito e smistamento	24.6
Zona lavorazione impasti	24.7

4.3.5. Movimentazione manuale dei carichi

La valutazione di tale rischio è stata effettuata sia attraverso l’analisi dei compiti specifici durante i sopralluoghi svolti sul campo che attraverso l’analisi del fenomeno infortunistico; entrambe le fonti hanno evidenziato la diffusa presenza di tale rischio, sia come azione di “tira e spingi” dei carrelli che di sollevamento e trasporto manuale di sacchi di farina e vassoi.

a- Azione di tira e spingi

Il primo rischio, sebbene i mezzi di movimentazione siano provvisti di idonee attrezzature di presa, può risultare aumentato in caso di insufficiente manutenzione delle ruote dei carrelli o di eccessivo carico degli stessi. La breve distanza di trasferimento giustifica comunque un giudizio di rischio contenuto in tutte le fasi.

b- Azione di movimentazione manuale di gravi (sollevamento e trasporto)

La valutazione di tale aspetto evidenzia due condizioni di rischio di peso molto diverso tra la Fase 1 e le altre fasi.

Nella Fase 1 (movimentazione di materie prime) essa riguarda la movimentazione manuale di sacchi di farina dal deposito al carrello manuale o elettrico e da questi alla vasca delle impastatrici o al banco di lavoro.

L’operazione consiste nel prelevare dal bancale del deposito 4-5 sacchi da 50 kg (solitamente in due persone), o 7 sacchi da 25 kg (una sola persona), depositandoli sul carrello, ripetendo poi l’operazione nei pressi della macchina al fine di svuotarne il contenuto nelle vasche.

Nelle fasi successive invece uno o più addetti movimentano manualmente i vassoi, caricando e scaricando gli stessi dai carrelli alle macchine o agli impianti, con un carico di lavoro abbastanza omogeneo tra le varie fasi. Infatti il peso in carico del vassoio è di circa 3-5 Kg da ogni ripiano (circa n.20) del telaio al piano di asservimento del forno per circa sei ore durante la notte.

Il rischio risulta quindi elevato (>1) nella Fase 1, in ragione della presenza di sacchi da 25 e 50Kg; accettabile (<1) nelle altre fasi in cui si movimentano solo vassoi.

Tab.9: Indice di rischio calcolato secondo tabella NIOSH

FASE	Peso limite raccomandato	Peso effettivamente sollevato	Indice di sollevamento
Fase 1	12.4kg	25kg	2.07
Fase 3	13.9kg	4kg	0.2
Fase 4	13.9kg	4kg	0.2
Fase 6	13.9kg	4kg	0.2

5.0 CARATTERISTICHE DEL COMPARTO

Il ciclo tecnologico dei panifici-pastifici è stato scomposto in 9 fasi lavorative, come schematizzato nello schema a blocchi (flow-chart) riportato a conclusione del presente paragrafo. Stante la limitata dimensione delle aziende e la multidisciplinarietà delle mansioni svolte da ciascun operatore, non è stato possibile attribuire gli addetti a fasi specifiche, che sono state invece caratterizzate per la loro dotazione tecnologica.

5.1 Fase 1: Movimentazione materie prime

Tutte le 72 aziende hanno in dotazione almeno due carrelli per la movimentazione dei vassoi tra i vari impianti; nelle unità produttive di maggiori dimensioni (>5 addetti) è di solito presente almeno un carrello elevatore elettrico per la movimentazione dei sacchi di farina dagli automezzi esterni al locale di deposito e da qui al reparto di lavorazione. In un panificio è presente anche un impianto di stoccaggio automatico della farina in silos.

5.2. Fase 2: Impastatura

Quasi tutte le aziende sono dotate di impastatrici meccaniche: prevalgono largamente quelle dotate di modelli a carrello fisso (91.66%), seguite da quelle a braccia tuffanti (34.72%), mentre quelle a forcella e a carrello estraibile sono presenti in un numero più limitato di realtà.

Oltre la metà delle macchine sono marcate CE, distribuite in quasi la metà delle aziende, a conferma di un significativo ammodernamento tecnologico che ha investito il comparto negli ultimi anni.

Tab.10 : Distribuzione delle aziende in relazione alla dotazione di macchine

IMPASTATRICE	CE	%	NON CE	%	TOT	%
A spirale con carrello fisso	40	55.55	26	36.11	66	91.66
A spirale con carrello estraibile	5	6.94	5	6.94	10	13.88
A forcella	8	11.11	5	6.94	13	18.05
A braccia tuffanti	13	18.05	12	16.66	25	34.72
MESCOLATORE Planetario	33	45.83	14	19.44	47	65.27

Tab.11: Distribuzione delle macchine in relazione alla marcatura CE

IMPASTATRICE	CE	%	NON CE	%	TOT	%
A spirale con carrello fisso	61	61	39	39	100	100
A spirale con carrello estraibile	5	50	5	50	10	13.88
A forcella	8	61.53	5	38.46	13	18.05
A braccia tuffanti	16	53.33	14	46.66	30	41.66
MESCOLATORE Planetario	35	68.62	16	31.37	51	70.83

5.3. Fase 3: Formatura

Quasi tutte le aziende sono dotate di presse spezzatrici, stampatrici per rosette e formatrici (80% circa); un numero minore di realtà è invece dotato di spezzatrici volumetriche, filonatrici ed arrotondatici (15-20%).

Tranne le arrotondatici, probabilmente meno usate, la stragrande maggioranza delle macchine è marcata CE (60-85%), ad ulteriore conferma del significativo ammodernamento tecnologico già segnalato per la Fase 2.

Tab.12 : Distribuzione delle aziende in relazione alla dotazione di macchine

MACCHINE	CE	%	NON CE	%	TOT	%
Pressa spezzatrice	34	47.22	24	33.33	58	80.55
Stampatrice per rosette	39	54.16	19	26.38	58	80.55
Spezzatrice volumetrica	13	18.05	2	2.77	15	20.83
Formatrici	43	59.72	14	19.44	57	79.16
Filonatrici	15	20.83	9	12.50	24	33.33
Arrotondatici	11	15.27	18	25	29	40.27

Tab.13 : Distribuzione delle macchine in relazione alla marcatura CE

MACCHINE	CE	%	NON CE	%	TOT	%
Pressa spezzatrice	37	62.71	22	37.28	59	81.94
Stampatrice per rosette	41	68.33	19	31.66	60	83.33
Spezzatrice volumetrica	13	86.66	2	13.33	15	20.83
Formatrici	45	76.27	14	23.72	59	81.94
Filonatrici	15	62.50	9	37.50	24	33.33
Arrotondatici	12	37.5	20	62.5	32	44.44

5.4. Fase 4: Stagionatura

Praticamente tutte le aziende sono dotate di un impianto, più o meno grande, di stagionatura.

5.5. Fase 5: Preparazione

La metà delle aziende è dotata di sogliatrici, a conferma dell’affermarsi di lavorazioni di pasticceria anche in buona parte dei panifici; le altre macchine sono invece più rare perché specifiche del ciclo della pasticceria.

La maggioranza delle macchine è marcata CE (55-85%), soprattutto per quanto riguarda i cuocicrema, a conferma che anche le pasticcerie hanno subito una sensibile innovazione tecnologica.

Tab.14 : Distribuzione delle aziende in relazione alla dotazione di macchine

MACCHINE	CE	%	NON CE	%	TOT	%
Sfogliatrici	22	30.55	14	19.44	36	50
Cuocicrema pastorizzatore	6	8.33	1	1.38	7	9.72
Raffinatrici	8	11.11	7	9.72	15	20.83

Tab.15 : Distribuzione delle macchine in relazione alla marcatura CE

MACCHINE	CE	%	NON CE	%	TOT	%
Sfogliatrici	22	61.11	14	38.88	36	50
Cuocicrema pastorizzatore	6	85.71	1	14.28	7	9.72
Raffinatrici	8	53.33	7	46.66	15	20.83

5.6. Fase 6: Cottura

Prevalgono i forni a gasolio (70% circa), seguiti da quelli elettrici (30% circa), mentre quelli a metano sono presenti in una sola realtà, tenuto conto della limitata diffusione di tale combustibile in provincia di Sondrio. Molte aziende hanno più di un forno ed alcune montano forni a diverso propellente. Circa la potenza di tali impianti, i dati raccolti non sono stati giudicati attendibili.

Tab.16 : Distribuzione dei forni per tipologia ed azienda

FORNI	N	%	U.P	%
Gasolio	82	68.90	57	79.16
Elettrici	35	29.41	29	40.27
Metano (gas città)	2	1.68	1	1.38
TOTALE	119	100	-	-

5.7. Fase 7: Movimentazione prodotto finito

Vengono qui utilizzati carrelli a traino e in qualche caso carrelli elevatori elettrici a forca nel numero già descritto nella fase 1.

5.8. Fase 8: Lavori di ufficio

Più della metà dei laboratori sono annessi a locali commerciali di vendita al dettaglio e solo in qualche realtà di dimensioni significative sono presenti uffici veri e propri.

5.9. Fase 9: Manutenzione

Nessun rilievo.

Dal complesso dei dati esposti si conferma il quadro esposto: si tratta di un comparto sufficientemente meccanizzato, che ha subito negli ultimi anni un significativo processo di ammodernamento tecnologico, come conferma la prevalenza riscontrata di macchinari marcati CE.

FLOW-CHART

FASE LAVORATIVA		RISCHI INFORTUNISTICI
		STRUTTURALI	MACCHINE E APPARECCHIATURE	SICUREZZA ELETTRICA	INCENDIO ED ESPLOSIONE	SOSTANZE PERICOLOSE
1	MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME	- ingombri da ostacoli fissi - ingombri da ostacoli mobili - caduta di gravi da luoghi elevati - caduta di persone in piano - spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi - Uscite di sicurezza	- protezioni inadeguate degli organi di lavoro - protezioni inadeguate nell’uso di apparecchi di sollevamento	- non idoneità impianto elettrico -	- presenza di depositi di materiali infiammabili - presenza di materiali infiammabili
2	IMPASTATURA	- ingombri da ostacoli fissi - vie di transito - caduta di persone in piano - caduta di persone da luoghi elevati - inadeguata dimensione	- protezioni inadeguate degli organi di trasmissione - protezioni inadeguate degli organi di lavoro	- non idoneità impianto elettrico	- presenza di materiali infiammabili in uso
3	FORMATURA	- ingombri da ostacoli fissi - spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi - caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento - uscite di sicurezza	- protezioni inadeguate degli organi di trasmissione - protezioni inadeguate degli organi di lavoro	- inadeguatezza dell’impianto elettrico	- presenza di materiali infiammabili in uso
4	STAGIONATURA	- ingombri da ostacoli fissi - ingombri da ostacoli mobili - caduta di gravi da luoghi elevati - caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento - spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi - uscite di sicurezza	-	- elettrocuzione per inadeguatezza dell’impianto elettrico	- presenza di materiali infiammabili in uso
5	PREPARAZIONE	- ingombri da ostacoli fissi - caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento - spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi - uscita di sicurezza	- protezioni inadeguate degli organi di trasmissione - protezioni inadeguate degli organi di lavoro - contatto con superfici taglienti	- elettrocuzione per inadeguatezza dell’impianto elettrico	- presenza di materiali infiammabili in uso
6	COTTURA	- ingombri da ostacoli fissi - caduta di gravi da luoghi elevati - caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento - uscita di sicurezza	- contatto con fonti di calore: ustioni	- elettrocuzione per inadeguatezza dell’impianto elettrico	- inidoneità dei sistemi antincendio
7	MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO	- ingombri da ostacoli fissi - ingombri da ostacoli mobili - caduta di gravi da luoghi elevati - caduta di persone in piano per scivolamento - uscita di sicurezza			- presenza di depositi di materiali infiammabili - non idoneità dei sitemi antincendio
8	LAVORI DI UFFICIO	- ingombri da ostacoli fissi - caduta di persone in piano per scivolamento o inciampo		- elettrocuzione per inadeguatezza dell’impianto elettrico	- presenza di materiali infiammabili in uso
9	MANUTENZIONE	- ingombri da ostacoli fissi - caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento - uscite di sicurezza - spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi	- protezioni inadeguate degli organi di trasmissione - protezioni inadeguate degli organi di lavoro \	- elettrocuzione per inadeguatezza dell’impianto elettrico	- presenza di materiali infiammabili in uso

FASE LAVORATIVA		RISCHI IGIENICO - AMBIENTALI
		AGENTI CHIMICI	AGENTI FISICI	AGENTI BIOLOGICI
1	MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME	- polveri - gas e fumi	- rumore - microclima
2	IMPASTATURA	- polveri	- rumore - microclima
3	FORMATURA	- polveri	- rumore - microclima
4	STAGIONATURA	- polveri	- microclima
5	PREPARAZIONE	- polveri	- rumore - microclima	- esposizione involontaria a micro-organismi
6	COTTURA	- polveri - gas	- rumore - illuminazione
7	MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO		- microclima
8	LAVORI DI UFFICIO	- polveri - contatto cutaneo con prodotti chimici - gas	- rumore - microclima - vibrazione	- batteri, virus, miceti e parassiti
9	MANUTENZIONE	- polveri	- rumore - microclima

FASE LAVORATIVA		RISCHI TRASVERSALI - ORGANIZZATIVI
		ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO	FATTORI PSICOLOGICI	FATTORI ERGONOMICI	CONDIZIONE DI LAVORO DIFFICILI
1	MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME	- movimentazione materiale dei carichi
2	IMPASTATURA	- manutenzione impianti
3	FORMATURA	- movimentazione manuale dei carichi - lavoro notturno
4	STAGIONATURA	- manutenzione degli impianti - movimentazione manuale dei carichi - lavoro notturno
5	PREPARAZIONE	- manutenzione degli impianti
6	COTTURA	- manutenzione degli impianti - movimentazione manuale dei carichi - lavoro notturno
7	MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO	- movimentazione manuale dei carichi
8	LAVORI DI UFFICIO	- VDT			- ergonomia del posto di lavoro
9	MANUTENZIONE

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Capitolo 1- La fase di lavorazione.

Descrizione

La movimentazione delle materie prime consiste nel trasferimento meccanico o manuale di prodotti confezionati o sfusi dagli automezzi di rifornimento ai locali o agli impianti di stoccaggio e da qui alle macchine o al banco per le successive lavorazioni.

La fase è identica per il ciclo del pane, delle pizze e della pasticceria: la maggioranza delle materie prime giunge al laboratorio in sacchi o contenitori rigidi confezionati dal produttore; solo nei laboratori del pane di maggiori dimensioni possono essere presenti impianti automatici che consentono il trasferimento della farina sfusa direttamente dall’autobotte ai silos.

Modalità operative

L’automezzo esterno conferisce periodicamente le materie prime al laboratorio; il maggior carico di lavoro si verifica per la farina nel ciclo del pane. Di norma un furgone per i prodotti confezionati in sacchi da 25 o 50Kg o l’autocisterna per gli impianti automatici di stoccaggio riforniscono mensilmente il laboratorio; nel caso dei furgoni il carico medio è di circa 50-60 sacchi da 50Kg e 80-100 sacchi da 25Kg.

a-Movimentazione meccanica

Nei laboratori di medie e grandi dimensioni il trasferimento delle materie prime si avvale di mezzi meccanici: carrelli elevatori a forca o impianti automatici di stoccaggio.

1- Movimentazione con Carrelli Elevatori

In questo caso il trasferimento manuale di contenitori e sacchi dall’automezzo al bancale viene effettuato dagli addetti della Ditta di autotrasporto.

Il guidatore del carrello elettrico provvede invece al prelievo del bancale ed al suo trasferimento e deposito nel locale di stoccaggio, dove lo stesso addetto scarica manualmente le confezioni dal bancale ad un’area di stoccaggio predefinita.

Il successivo conferimento delle materie prime dal deposito alle macchine o al banco di lavorazione viene invece svolto dagli addetti della Ditta.

I contenitori hanno un peso variabile da 5 a 50Kg, mentre i sacchi di farina pervengono in confezioni da 25 o 50Kg.

Il carico di lavoro maggiore si verifica quindi nel ciclo del pane: 1 o 2 addetti caricano i sacchi sul bancale, che il conduttore del carrello elevatore preleva e trasporta nel locale di produzione per depositarlo accanto al banco a alle macchine; qui gli stessi addetti provvedono a movimentarli manualmente, svuotandoli nelle vasche di lavorazione; ogni ciclo di carico-scarico-svuotamento comprende quindi la movimentazione manuale di circa 4 sacchi da 50Kg o 7 sacchi da 25kg e viene ripetuto 8-9 volte al giorno.

2-Movimentazione con Impianti Automatici

Nelle unità produttive con elevata produzione possono essere presenti impianti automatici che aspirano direttamente mediante un bocchettone le farine di maggior consumo dalla cisterna dell’automezzo convogliandole agli appositi silos: in questo caso l’addetto all’impianto coadiuva l’autista al collegamento tramite tubo flessibile dello scarico della cisterna con il bocchettone di ingresso dell’impianto, azionando poi i dispositivi di selezione del silos e di scarico del contenuto.

Lo stesso impianto provvede anche al trasferimento automatico della farina dal silos alla vasca delle impastatrici: anche qui l’addetto all’impianto governa il processo di selezione ed invio dal quadro comandi.

b-Movimentazione manuale

Nei laboratori di piccole dimensioni il trasferimento dei contenitori e dei sacchi viene di norma svolto manualmente dagli addetti alla Ditta di autotrasporto, che provvedono allo scarico dei contenitori ed al loro trasporto in magazzino.

Il successivo trasporto delle materie prime alle macchine o al banco di lavorazione viene invece svolto dagli addetti della Ditta, manualmente o con l’ausilio di carrelli a traino manuale.

Anche qui il carico di lavoro maggiore riguarda il ciclo del pane, dove l’operazione di carico-scarico-svuotamento impegna 1 o 2 addetti, riguarda circa 4 sacchi da 50Kg o 7 sacchi da 25Kg e viene ripetuta 8-9 volte al giorno.

Il luogo di lavoro

La fase di lavoro viene eseguita nell’area esterna e nel tragitto tra questa, il locale di deposito ed il reparto di produzione.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine

a-Movimentazione meccanica

a- Carrelli elevatori

Carrelli elevatori a forca ad azionamento elettrico (quelli a combustibile sono inibiti dalle norme di buona tecnica igienistiche (HACCP) e bancali in legno per il prelevamento delle confezioni..

2- Impianti automatici

Composti da uno o più silos collocati in apposito locale, condutture di veicolamento della materia prima, bocchettone di presa all’esterno, dispositivi elettrici di selezione ed azionamento. L’impianto è costituito in materiale conforme alle disposizioni di igiene degli alimenti (acciai speciali).

b-Movimentazione manuale

Carrello metallico a traino manuale con azione di tira e spingi.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.1. Rischi da carenze strutturali

1.1.1.1. Vie di transito

1.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti di materiale stoccati, di impianti ed attrezzature sia nella movimentazione manuale che del carrello di traino.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di impianti e macchinari).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

b- Individuazione di idonee vie di transito per uomini e mezzi dall’area esterna al deposito e da qui alle macchine o al banco di lavorazione.

b-Procedurali:

1- Rispetto dei percorsi per uomini e mezzi.

c- Mantenimento di percorsi sgombri da depositi impropri o provvisori di materiali.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

Si: movimentazione manuale dall’automezzo al deposito svolta dalla Ditta di autotrasporto..

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: Art.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8-”il rischio esterno

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.1 Rischi da carenze strutturali

1.1.1.1. Vie di transito

1.1.1.1.2. Ingombri da ostacoli mobili (investimenti)

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Nella movimentazione meccanica possono verificarsi investimenti da parte del carrello elevatore per carente visibilità o commistione di percorsi di uomini e mezzi.

Nella movimentazione manuale con carrelli a traino possono verificarsi schiacciamenti ai piedi per incongrue modalità di posizionamento degli addetti rispetto all’azione di tira e spingi.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

-Traumi anche gravi per investimento da carrelli elevatori di persone.

-Traumatismi da schiacciamento nelle operazioni di traino

Valutazione del rischio: R3: lieve (improbabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a- Tecnici:

1- Identificazione delle vie di transito.

b- Procedurali:

1-Movimentazione meccanica

d- rispetto dei percorsi per uomini e mezzi;

e- mantenimento della buona visibilità dei percorsi, rimovendo gli ingombri impropri;

f- attenzione nella guida.

2-Movimentazione manuale

- rispetto delle corrette modalità di traino manuale dei carrelli

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: art.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.1 Rischi da carenze strutturali

1.1.1.1. Vie di transito

1.1.1.1.3. Caduta di gravi da luoghi elevati

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Nella movimentazione meccanica e manuale nel locale di deposito possono verificarsi investimenti di operatori da parte di sacchi e contenitori impilati, che cadono dall’alto a seguito di asportazione di sacchi dalla pila.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 2 casi su 28 (7,14%).

Capitolo 4-”il danno atteso”-

-Traumi per investimento di persone da parte di sacchi caduti dalle pile nel locale di deposito.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a- Tecnici:

No.

b- Procedurali:

1-Idonea predisposizione delle pile di sacchi e movimentazione degli stessi

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: art.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

1.1.1. Rischio da carenze strutturali

1.1.1.1. Vie di transito

1.1.1.1.4. Caduta di persone in piano per scivolamento

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Nella movimentazione manuale di contenitori e sacchi possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento per presenza di ingombri e terreno sconnesso in area esterna e di ingombri e farina sul pavimento del locale di deposito e di produzione.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 2 casi per caduta in piano e 2 da scale su 28 (totale 14,30 %).

Capitolo 4-Il danno atteso

Traumatismi per inciampo in ingombri e scivolamento su terreno accidentato o imbrattato di farina.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (altamente probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a) Tecnici:

1-Asfaltatura e livellamento delle aree esterne.

2- Manutenzione e livellamento pavimenti dei locali di deposito e lavorazione.

3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).

b) Procedurali:

1-rispetto delle vie di transito;

2-periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna

Si: la movimentazione manuale di sacchi e contenitori dall’automezzo al deposito viene svolta dagli addetti alla Ditta di autotrasporto.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: art.8-11 DPR547/55;

- DPI: art.377 DPR547/55 e art.43 Dlgs626/94 (All.V scarpe: lavori di “movimentazione e

stoccaggio”).

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 – MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.1. Carenze strutturali.

1.1.1.2. Superficie di lavoro

1.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per ristrettezza degli spazi ed ingombri nel deposito dei materiali, nonché per affollamento di macchine e banchi di lavoro lungo i percorsi dal deposito alle macchine di successiva lavorazione.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28 (0 %).

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Superfici di lavoro: artt.6-7 DPR303/56 e artt.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 1 –MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischi 1.1.1. Rischi strutturali

1.1.1.5. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.

b- Procedurali:

Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.

c- Organizzativi

Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Uscite di sicurezza: art.13 DPR547/55 e art.3 Decr.Intermin.10/03/98.

- Segnaletica di sicurezza: art. 2 D.Lgs 493/96.

- Informazione e Formazione: artt. 21 e 22 D.Lgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 1 – Movimentazione materie prime

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.

1.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto

elettrico almeno IP44), della presenza della messa a terra sulle macchine e di un dispositivo di sgancio tensione generale.

b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Impianti elettrici: Titolo VII DPR547/55 e artt.6-9 L46/90; norme CEI 64-8 e 20-13.

- Formazione: artt.21-22 Dlgs626/94.

- Appalti: art.7 Dlgs626/94.

Capitolo 8- Il rischio esterno.

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.4. Rischio di incendio.

1.1.4.1. Presenza di depositi di materiali infiammabili.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

a- Cartonaggi:

Rischio di incendio per presenza di materiale combustibile (sacchi in carta); l’evento può essere determinato da inneschi dolosi o accidentali (mozziconi di sigaretta), nonché da corto-circuiti elettrici nel locale di deposito.

b- Polveri di farina

Rischio di incendio per corto-circuito elettrico negli impianti automatici di stoccaggio dove sono presenti ingenti quantità di polvere di farina sfusa che può caricarsi elettricamente.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a)Tecnici:

Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI (Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

1- Depositi

Aree di deposito dei cartonaggi ubicate ad opportuna distanza dagli impianti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45); stoccaggio di eventuali prodotti infiammabili (gasolio per forni di cottura) in idonei locali chiusi, naturalmente ventilati e di idonea resistenza al fuoco, come richiesto anche dalla legislazione e dalle norme di buona tecnica (HACCP) di Igiene degli alimenti.

2- Impianti automatici di stoccaggio

Manutenzione impianto elettrico.

b) Procedurali:

Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi previsti; divieto di fumo, richiesto anche dalla legislazione e dalle norme di buona tecnica (HACCP) di Igiene degli alimenti.

c) Organizzativi:

Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi prevsiti; creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione; redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase; manutenzione elettrica generale e dei singoli impianti e macchinari.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

a- Competenze VVFF:

- CPI: art.4 L966/65 e Decreto Interministeriale 16/2/82 (voce 46): obbligo CPI sopra i 500q. in

deposito (sono esclusi i depositi esterni con distanze di sicurezza non inferiori ai 100m).

- Criteri generali di prevenzione incendi: DM 10.03.98 n.64.

b- Competenze ASL:

- Installazioni elettriche nei luoghi a rischio di esplosione: art. 336 DPR547/55

- Tecniche di intervento antincendio: artt.34-36-37 DPR 547/55

- Organizzazione squadre intervento: artt.12-13-14 Dlgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno.

Esiste la possibilità di propagazione dell’incendio agli insediamenti civili circostanti con possibili danni a cose e persone.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 1.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.

1.1.4.2. Presenza di materiali infiammabili.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Rischio di esplosione e conseguente incendio per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate con superfici metalliche surriscaldate.

L’evento può avere origine nel locale di deposito a partire dagli impianti automatici di stoccaggio o per corto-circuito dell’impianto elettrico generale; oppure può propagarsi dal reparto di lavorazione (forni e dispositivi elettrici di macchine ed impianti).

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI

(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;

b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua

sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla

particolare granulometria fine della farina.

- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti, in particolare di

quello di stoccaggio automatico.

b) Procedurali:

a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi

previsti;

2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:

a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.

b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.

c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione;

d- Attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

a- Competenze VVFF:

- CPI: art.4 L966/65 e Decreto Interministeriale 16/2/82 (voce 46): obbligo CPI sopra i 500q. in

deposito (sono esclusi i depositi esterni con distanze di sicurezza non inferiori ai 100m).

- Criteri generali di prevenzione incendi: DM 10.03.98 n.64.

b- Competenze ASL:

- Installazioni elettriche nei luoghi a rischio di esplosione: art. 336 DPR547/55

- Tecniche di intervento antincendio: artt.34-36-37 DPR 547/55

- Organizzazione squadre intervento: artt.12-13-14 Dlgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno.

Esiste la possibilità di propagazione dell’incendio agli insediamenti civili circostanti con possibili danni a cose e persone.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 1.2.1. Agenti chimici

1.2.1.1. Polveri

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

a- Movimentazione meccanica

Negli impianti automatici di stoccaggio, nel caso di giunti delle condutture di trasporto usurati o di non ermetica chiusura delle vasche delle impastatrici, può verificarsi un rischio teorico di dispersione di polveri di farina.

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e condutture risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

b-Movimentazione manuale

Nello svuotamento dei sacchi nelle vasche delle impastatrici può verificarsi un rischio di dispersione di polveri di farina, pur limitato alla sola fase descritta.

Tale rischio è comunque basso; infatti l’indagine ambientale campionaria ha rilevato valori di centro ambiente con campionatori fissi nella zona di impasto di 1.18mg/m3 di polvere inalabile e di 0.38mg/m3 di polvere respirabile, contro un TLV rispettivamente di 10 e 3mg/m3.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Patologie allergiche respiratorie da inalazione di polveri di farina.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile per patologia irritativa (improbabile con danno lieve); R3.5: medio per patologia allergica (poco probabile con danno medio-grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

1-Nessuno per il rischio da accumulo di polveri di farina.

1-Adeguati DPI nella sola fase di versamento per i soggetti con handicap specifico professionale e non (mascherina idonea) per il rischio allergico.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

Igiene degli alimenti: composizioni di utensili, contenitori ed imballaggi: art.11 L283/62, art.2 DPR777/82, DM 18.02.84, DM516/93, DM511/94, DM572/96, DM91/97, DM338/98.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 1.2.1. Agenti chimici

1.2.1.2. Fumi e gas

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

a- Movimentazione meccanica

L’utilizzo di carrelli elevatori a combustibile per la movimentazione delle materie prime o l’ingresso di automezzi esterni in ambienti confinati in collegamento coi locali di produzione pone un rischio teorico di inquinamento da fumi e gas di scarico.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Patologie irritative respiratorie da inalazione di fumi e gas di scarico.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (teorico con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

1-Divieto di utilizzo di mezzi di movimentazione meccanica a combustibile negli ambienti di produzione di alimenti (punto 4.6.7 Regolamento Locale di Igiene).

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

Punto 4.6.7. Regolamento Locale di Igiene.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 1.2.2. Agenti fisici

1.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

L’unica fonte di rumore è rappresentata dall’impianto automatico di stoccaggio, laddove prersente; per il resto l’esposizione è quella indotta dal funzionamento delle macchine nel locale di lavorazione. Il rischio è comunque molto basso; infatti l’indagine ambientale campionaria ha evidenziato al centro ambiente dello smistamento un Leq di 71dBA e per l’addetto un Lepd di 71dBA.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Ai valori di esposizione accertati non sussiste il rischio di Danni uditivi ed extrauditivi da rumore.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

Nessuno.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

Art.40 DLgs277/91.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 1.2.2. Agenti fisici

1.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

L’espletamento dei compiti di questa fase avviene sia all’esterno che all’interno del laboratorio.

a-Esterno:

in condizioni meteorologiche e stagionali sfavorevoli possono verificarsi condizioni di disconfort microclimatico nell’area esterna di scarico degli automezzi.

b-Interno:

il deposito interno è di norma collocato in ambiente confinato sufficientemente distante dalle fonti di calore (forni); anche tenendo conto dello sforzo fisico derivato dalla movimentazione manuale di gravi da 25 e 50Kg, il rischio di disconfort termico è comunque basso.

Infatti l’indagine ambientale campionaria ha evidenziato un indice WBGT di 24.6°C contro un TLV per lavori medio-pesanti di 31.1°C.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Patologie da perfrigerazione all’esterno; teorica possibilità di danni da esposizione a caldo durante sforzo fisico intenso durante la movimentazione manuale in laboratori di piccole dimensioni, dove le macchine siano collocate vicino ai forni.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

1-Patologia da perfrigerazione all’esterno: adeguati DPI (vestiario idoneo) nella stagione invernale

2-Patologia da caldo: meccanizzazione della movimentazione; periodica ventilazione dei locali.

b) Procedurali:

1-Assicurare una corretta movimentazione manuale dei carichi.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME

Rischio 1.3. Trasversali o organizzativi.

Rischio 1.3.1. Organizzazione del lavoro

1.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Tale rischio risulta significativo solo nel ciclo del pane, dove si debbono movimentare frequentemente sacchi di farina da 25 o 50kg; per le altre materie prime di tutti i cicli il peso e la frequenza degli atti sono comunque inferiori, così come la frequenza di movimentazione dei sacchi di farina nei.cicli della pizza e della pasticceria.

1-Rischio di tira e spingi

Nelle fasi di tira e spingi dei carrelli a traino, caricati di norma con 4-5 sacchi da 50Kg o 7 sacchi da 25Kg (per un peso complessivo di 200-250kg, una distanza di trasferimento di circa 15m ed una frequenza variabile da 1 a 8 volte al giorno) in condizioni particolari può sussistere un rischio di movimentazione dei carichi; sebbene infatti i carrelli siano provvisti di idonee attrezzature di presa, tale rischio può risultare aggravato in caso di insufficiente manutenzione delle ruote o di eccessivo carico.

2-Rischio di movimentazione manuale dei carichi

Lo scarico dei sacchi e dei contenitori dagli automezzi esterni ed il loro stoccaggio nel deposito è di norma svolta dalla Ditta di autotrasporto. Per contro lo scarico in deposito dei sacchi dai bancali del carrello elevatore elettrico e comunque il carico e lo scarico degli stessi sui carrelli manuali a traino per il conferimento delle materie prime dal deposito alle macchine è invece svolto dagli addetti del comparto.

Il rischio inerisce la movimentazione manuale di sacchi dal deposito al carrello e da questo alla vasca delle impastatrici o al banco di lavoro; l’operazione consiste nel prelevare dal bancale del deposito 4-5 sacchi da 50Kg (solitamente in 2 persone), o 7 sacchi da 25kg (una sola persona), depositandoli sul carrello, ripetendo poi l’operazione nei pressi della macchina al fine di svuotarne il contenuto nelle vasche.

L’indice di rischio calcolato secondo Tabella NIOSH è risultato uguale a 2.07 (Peso Limite Raccomandato di 12.04 Kg contro un Peso Effettivamente Sollevato di 25Kg) con un indice di sollevamento >1.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 2 casi su 28 (7,14%) di schiacciamenti per gravi sfuggiti dalle mani.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.

Valutazione del rischio: R4.5: medio per il rischio del rachide (probabile con danno medio-grave); R3.5: medio per gli schiacciamenti (probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnico: utilizzo di carrelli per il trasferimento di ceste e sacchi; manutenzione delle ruote degli stessi e livella mento dei pavimenti.

b- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.

c- organizzativi: privilegiare l’utilizzo di sacchi da 25Kg e comunque vincolo al sollevamento in coppia dei gravi superiori a 30kg; sorveglianza sanitaria.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Movimentazione manuale dei carichi: artt.48-49 Dlgs626/94.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Capitolo 1- La fase di lavorazione.

Descrizione

L’impastatura consiste nel realizzare una massa omogenea mediante un’intima miscelazione delle materie prime. La fase è concettualmente identica per il ciclo del pane, della pizza e della pasticceria, salvo un diverso livello di meccanizzazione tra i diversi cicli; infatti nel primo caso l’utilizzo di macchine specifiche, dette impastatrici, è largamente prevalente rispetto alla manipolazione manuale su banco, che è riservata a lavorazioni particolari; negli altri cicli il rapporto tra impastatura meccanica e manuale è invece inverso.

a-Ciclo del pane

Gli elementi di base sono costituiti da farina, acqua, lievito naturale o di birra, eventualmente sale; per produzioni particolari possono tuttavia essere aggiunti altri ingredienti, quali strutto, olio, latte, aromi naturali, spezie etc..

Ad esempio per l’impasto della segale si utilizzano acqua, sale, farina di frumento, farina di segale e lievito; per la produzione di rosette vengono impiegati acqua, sale, farina, lievito e cereali maltati; per la produzione di ciabatte acqua, sale, farina, lievito, strutto e farina di cereali maltati.

b-Ciclo della pizza

Gli elementi di base sono costituiti da farina, acqua, lievito naturale o di birra e sale.

c-Ciclo della pasticceria

Gli elementi di base restano farina ed acqua, cui vengono aggiunti i più svariati ingredienti grezzi o preventivamente lavorati (lievito, zucchero, vaniglia, cacao, aromi e spezie, uova, strutto, burro, latte, noci, mandorle e nocciole etc.).

Modalità esecutive

a-Impastatura meccanica

Come descritto nella Fase 1 i diversi ingredienti vengono immessi alle dosi opportune nella vasca delle impastatrici di norma manualmente dallo stesso addetto alle macchine; fa eccezione il ciclo del pane, ove nei laboratori di maggiori dimensioni il carico della farina può avvenire ad opera di uno specifico impianto di stoccaggio automatico che collega direttamente i silos alle vasche delle impastatrici a mezzo di condotte in acciaio.

Nella Fase specifica di impastatura l’addetto avvia quindi la macchina, inizialmente in modo lento per assicurare una prima integrazione degli ingredienti e poi alla velocità desiderata per ottenere una omogenea ed intima miscelazione. Al termine del ciclo di lavoro automatico (di norma 20-40 minuti) l’addetto estrae l’impasto manualmente o con l’ausilio di palette e lo deposita sul banco di lavoro al fine di farlo “riposare” e di frammentarlo con una spatola nelle pezzature desiderate, in modo da renderlo idoneo alle successive lavorazioni.

b-Impastatura manuale

L’addetto dispone i vari ingredienti ai bordi del banco di lavoro in marmo o in legno, procedendo quindi alla loro graduale deposizione al centro dello stesso in dosi opportune ed alla successiva manipolazione degli stessi fino ad ottenere una massa omogenea, che verrà lasciata “riposare” per un tempo adeguato e poi frammentata con apposita spatola nelle pezzature desiderate prima di procedere alle successive lavorazioni.

Luogo di lavoro

La fase viene svolta nel reparto di lavorazione; le macchine ed il banco di lavoro sono di norma collocati in area attigua al deposito delle materie prime.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine

a- Impastatura meccanica

Le diverse tipologie di macchine destinate a tale funzione sono composte da un corpo macchina che ospita un motore elettrico, da utensili di varia forma e da una vasca di lavorazione (tramoggia).

Il motore genera il movimento degli utensili, che pescando nella vasca, hanno la funzione di imprimere a loro volta un movimento alla massa, producendo la miscelazione degli ingredienti.

Nelle versioni più moderne gli organi di movimento e di trasmissione del moto sono opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina; i comandi sono ubicati a lato della stessa, differenziati per colore a seconda della funzione, protetti contro gli avviamenti accidentali e muniti di pulsante di arresto di emergenza conformato a fungo.

1- Impastatrice

La tramoggia è dotata di griglia di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tale griglia deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.

La vasca può essere fissa o estraibile, determinando così una diversa modalità di svuotamento dell’impasto:

-vasca fissa: lo svuotamento del prodotto avviene per estrazione manuale diretta dalla vasca in situ;

-vasca estraibile montata su carrello: lo svuotamento del prodotto avviene per asportazione manuale

diretta, dopo aver estratto la vasca facendola scorrere sul carrello (in questo caso deve essere

presente un sensore che consente il funzionamento della macchina solo quando la vasca è in

posizione corretta).

Gli utensili montati sulla macchina possono essere di tre tipi:

a- a spirale: utensile di forma elicoidale, posizionato in senso verticale, che assicura la mescola della massa attraverso un movimento rotatorio sul proprio asse;

b- a braccia tuffanti: doppio utensile a forma di L, posizionato in senso verticale, che con moto rotatorio – alternativo provvede a sollevare e miscelare l’impasto;

c- a forcella: utensile a forma di forchetta, posizionato in senso obliquo, che assicura la mescola dell’impasto attraverso un movimento rotatorio sul proprio asse.

2-Mescolatrice planetaria

E’ strutturalmente e funzionalmente simile all’impastatrice, ma viene utilizzata soprattutto nel ciclo della pasticceria; essa è predisposta per montare diversi utensili, che assicurano, oltre all’impastatura, anche altre funzioni (frullatura e sbattitura di uova, latte etc).

La regolabilità della velocità di lavoro ed il duplice moto dell’utensile (rotatorio sul suo asse e traslatorio secondo un’orbita circolare all’interno della vasca), assicurano un amalgama omogeneo per masse di diversa consistenza.

b- Impastatura manuale

1-Banco di lavoro

Banco in marmo o in legno sul quale vengono disposti gli ingredienti e viene svolta la manipolazione manuale dell’impasto.

2-Utensili manuali

Si tratta di spatole e coltelli in legno o acciaio che coadiuvano l’operatore a prelevare gli ingredienti ed a tagliare la massa.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.1. Rischi strutturali

2.1.1.1. Vie di transito

2.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti delle macchine o con ingombri occasionali durante il transito tra la macchina ed il banco di lavoro per il trasferimento dell’impasto.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

1-Delimitazione di idonee vie di transito.

b-Procedurali

1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: Art.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8-”il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2 .1. Rischi per la sicurezza.

Rischi 2. 1.1. Rischi strutturali

2.1.1.1. Vie di transito

2.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Durante lo svuotamento e successivo trasferimento dell’impasto, possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-Il danno atteso

Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a) Tecnici:

1-Delimitazione idonee vie di transito;

2-Manutenzione e livellamento pavimenti;

3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).

b) Procedurali:

1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: art.8-11 DPR547/55;

- DPI: art.377 DPR547/55 e art.43 Dlgs626/94 (All.V scarpe: lavori di “movimentazione e

stoccaggio”).

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.1. Carenze strutturali.

2.1.1.1. Superficie di lavoro

2.1.1.1.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Superfici di lavoro: artt.6-7 DPR303/56 e artt.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 2 –IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischi 2.1.1. Rischi strutturali

2.1.1.2. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

b- Procedurali:

c- Organizzativi

Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

d- Uscite di sicurezza: art.13 DPR547/55 e art.3 Decr.Intermin.10/03/98.

- Segnaletica di sicurezza: art. 2 D.Lgs 493/96.

- Informazione e Formazione: artt. 21 e 22 D.Lgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.

2.1.2.1. Protezioni inadeguate degli organi di trasmissione.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

In caso di presenza dell’addetto alla macchina impastatrice, può verificarsi il rischio di contatti accidentali con gli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie).

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000 modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi anche gravi per contatto con gli organi di trasmissione del moto.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a- Tecnici:

1- Adeguata protezione degli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie),

opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina;

2- Dispostivi contro l’avviamento accidentale della macchina;

3- Comandi della macchina dotati di dispositivi di arresto di emergenza facilmente

identificabili ed opportunamente dislocati.

b- Procedurali:

a. Divieto di regolazione e manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in

movimento;

2- Divieto di manomissione delle protezioni.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Organi di trasmissione: Artt.55-61 DPR547/55.

- Comandi della macchina: artt. 76-77 DPR 547/55

- Divieti: artt. 47-48-49 DPR 547/55

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.

2.1.2.2. Protezioni inadeguate degli organi di lavoro.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Possibilità di contatto accidentale con gli organi lavoratori della macchina (utensile a spirale, a braccia tuffanti o a forcella) per avvicinamento incauto durante operazioni di lavorazione, manutenzione e pulizia della macchina.

a- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000 modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi gravi e gravissimi per contatto con gli organi di lavoro.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

1- Protezione degli organi lavoratori della macchina ove accessibili;

2- Dispositivi elettrici di blocco collegati con gli organi di messa in moto e di movimento della

macchina tali che:

-provochino l’arresto della macchina all’atto dell’apertura del riparo;

-non consentano l’avviamento della macchina se il riparo non è nella posizione di chiusura;

-Dispositivi elettrici contro l’avviamento accidentale delle macchine;

b- Comandi delle macchine dotati di comando di arresto di emergenza facilmente identificabili

ed opportunamente dislocati.

b) Procedurali:

c- Divieto di rimozione temporanea delle protezioni e dei dispositivi di sicurezza;

d- Divieto di manutenzione e regolazione su organi lavoratori in movimento.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Organi di lavoro: artt.68-72-75 DPR547/55.

- Divieti: artt. 47-48-49 DPR 547/55

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.3. Contatto con utensili manuali.

2.1.2.1. Contatto con superfici taglienti.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Possibilità di contatto accidentale con superfici taglienti nell’utilizzo di utensili in metallo (spatole) nella frammentazione manuale.

e- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Ferite da taglio lievi per contatto con superfici metalliche taglienti.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Procedurali:

f- Idonee procedure di frammentazione manuale.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

No.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.

2.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto

elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di

sgancio tensione generale.

b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Impianti elettrici: Titolo VII DPR547/55 e artt.6-9 L46/90; norme CEI 64-8 e 20-13.

- Formazione: artt.21-22 Dlgs626/94.

- Appalti: art.7 Dlgs626/94.

Capitolo 8- Il rischio esterno.

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 2.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.

2.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Rischio di esplosione e conseguente incendio nel reparto di lavorazione per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate a contatto con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ed impianti, nonché da propagazione del fuoco dal locale di deposito o dai forni. Poiché le polveri organiche (particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000e: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI

(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;

b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua

sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla

particolare granulometria fine della farina.

- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:

a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi

previsti;

2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:

a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.

b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.

c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

a- Competenze VVFF:

- CPI: art.4 L966/65 e Decreto Interministeriale 16/2/82 (voce 46): obbligo CPI sopra i 500q. in

deposito (sono esclusi i depositi esterni con distanze di sicurezza non inferiori ai 100m).

- Criteri generali di prevenzione incendi: DM 10.03.98 n.64.

b- Competenze ASL:

- Installazioni elettriche nei luoghi a rischio di esplosione: art. 336 DPR547/55

- Tecniche di intervento antincendio: artt.34-36-37 DPR 547/55

- Organizzazione squadre intervento: artt.12-13-14 Dlgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno.

Esiste la possibilità di propagazione dell’incendio agli insediamenti civili circostanti con possibili danni a cose e persone.

FASE 2 -IMPASTATURA

Rischio 2.2.Salute e igienico-ambientali.

Rischio 2. 2.1. Agenti chimici

2.2.1.1. Rischio inalatorio

2.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo nell’impastatura manuale, quando l’addetto dosa gli ingredienti sul banco di lavoro e li manipola manualmente sollevandoli. Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.

Dati dell’indagine ambientale campionaria:

a- con campionatore fisso:

a- polvere inanabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)

b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)

b) con campionatore personale:

c- polvere inalabile al banco di lavoro: 1.40mg/m3 (TLV 10mg/m3)

d- polvere inalabile al bamco pane di segale: 2.97mg/m3 (TLV 10mg/m3)

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e vassoi risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso

Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:

R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo, R3.5: medio (poco probabile con rischio medio-grave) per quello allergico.

Capitolo 5-Gli interventi.

a) Tecnici:

Nessuno.

b- Organizzativi:

Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Rischio allergico: art.34 DPR 303/54 in applicazione DPR336/94 (Tabella Malattie Professionali)

- Igiene degli alimenti: composizioni di utensili, contenitori ed imballaggi: art.11 L283/62, art.2 DPR777/82, DM 18.02.84, DM516/93, DM511/94, DM572/96, DM91/97, DM338/98.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 2. 2.2. Agenti fisici

2.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Il rumore è provocato dalle macchine: il rischio è molto basso (Leq e Lepd <80dBA).

A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:

- centro ambiente zona preparazione e lavorazione impasti: Leq73dBA; Lepd 73dBA

Capitolo 4-Il danno atteso

Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a)Tecnici:

No.

b)Procedurali: No.

c) Organizzativi: No.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Rumore: artt.40-43-44 DL.gs277/91

Capitolo 8-Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 2. 2.2. Agenti fisici

2.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Minima possibilità di microclima sfavorevole in caso di contiguità della postazione di lavoro di impastatura con i forni di cottura; rischio molto basso.

A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:

- zona lavorazione impasti: WBGT 24.7 °C (TLV per lavori leggeri al 50% di attività: 31.4°C).

Capitolo 4-Il danno atteso

Nessuno.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a)Tecnici:

No.

b)Procedurali: No.

c) Organizzativi: No.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Temperatura locali: art.11 DPR 303/56

Capitolo 8-Il rischio esterno

No.

FASE 2 - IMPASTATURA

Rischio 2.3. Rischi trasversali e organizzativi

Rischio 2.3.1. Organizzazione del lavoro

2.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Manutenzione della macchina: vedi Rischio 2.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 2.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 2.1.1.1.2.1. Superfici inadeguate; 2.1.2.1. Protezione inadeguata degli organi di trasmissione; .2.1.2.2. Protezione inadeguata organi di lavoro; 2.1.3.1. Rischio elettrico; 2.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-

Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Manutenzione: vedi Rischi sopraelencati; artt.48-49 DPR547/55.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Capitolo 1- La fase di lavorazione.

Descrizione

La fase è relativa al solo ciclo del pane e consiste nel trasformare la massa di impasto grezzo in forme definite ed idonee alla realizzazione delle diverse tipologie di prodotto finito; il processo può essere svolto con l’ausilio di macchine automatiche oppure manualmente, utilizzando appositi utensili manuali al banco di lavoro.

Negli altri cicli (pizza e pasticceria) la realizzazione delle forme desiderate avviene contestualmente alla fase di preparazione (Fase 5) dopo la stagionatura (Fase 4).

1- Formatura meccanica

L’impasto viene deposto sui nastri di ingresso delle spezzatrici, che con l’ausilio di rulli e coltelli, provvedono a spianare e tagliare la massa grezza nelle pezzature desiderate (ciabatte, rosette etc.); per alcune produzioni vengono utilizzate macchine specifiche (rosettatrici, filonatrici, arrotondatrici etc.) che realizzano le forme diverse attraverso appositi stampi a pressione o imprimendo movimenti particolari alla massa.

Le macchine più moderne provvedono anche al caricamento automatico del prodotto finito sui ripiani dei carrelli, che si muovono a cremagliera una volta completati.

2- Formatura manuale

Tutte le lavorazioni descritte sono effettuate a mano al banco di lavoro, mediante l’ausilio di utensili manuali (spatole, coltelli, stampi etc.),

Modalità esecutive

1- Preparazione meccanica

L’addetto deposita l’impasto sui nastri trasportatori di ingresso alle macchine e le governa dal quadro comandi, deponendo i pezzi in uscita su appositi vassoi da conferire nei ripiani dei carrelli, laddove tale operazione non avvenga automaticamente; provvede inoltre alla pulitura ed al lavaggio periodico degli utensili e dei ripiani.

2- Preparazione manuale

L’addetto opera sul banco di lavoro con l’ausilio di utensili manuali (spatole, coltelli, stampi etc.), disponendo poi i pezzi sui vassoi e caricandoli sui ripiani dei carrelli.

Luogo di lavoro

La fase viene svolta nel reparto di lavorazione; le macchine ed il banco di lavoro sono di norma collocati in area attigua alla zona di impasto.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine

1- Preparazione meccanica

Nelle macchine di moderna concezione gli organi di movimento e di trasmissione del moto sono opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina; i comandi sono ubicati a lato della stessa, differenziati per colore a seconda della funzione, protetti contro gli avviamenti accidentali e muniti di pulsante di arresto di emergenza conformato a fungo.

a- Spezzatrice

Normalmente utilizzata per la produzione di ciabatte, è composta da un corpo macchina che ospita un motore elettrico, da coltelli utilizzati come utensili , che spezzano l’impasto, da un nastro trasportatore di asservimento dei pezzi e da rulli contrapposti collocati all’ingresso della macchina.

Nella parte anteriore di introduzione dell’impasto è posta una griglia di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tale griglia deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.

Di tale macchina esistono varie versioni (tradizionale, volumetrica etc.) che differiscono per le modalità di taglio (verticale, orizzontale etc.).

b-Pressa spezzatrice

Utilizzata per la produzione di pane di piccola pezzatura, normalmente rosette, tale macchina è di forma esagonale e di piccole dimensioni; essa è composta da un corpo macchina con motore elettrico, che monta un piatto munito di fessure da cui salgono una serie di coltelli di forma esagonale, nonchè da un coperchio di chiusura.

L’impasto viene poggiato sul piatto, che abbassandosi gradualmente contemporaneamente al coperchio, consente la fuoruscita dei coltelli, che determina la sagomatura dell’impasto in piccole pezzature. Visto il notevole peso del coperchio deve essere istallata sul retro dello stesso una molla per evitare la caduta accidentale dello stesso sulle mani.

La carteratura della macchina è dotata di piccoli sportelli di accesso per la manutenzione, che debbono essere protetti dal rischio di cesoiamento delle mani con dispositivi elettrici o meccanici che ne impediscano l’accesso a macchina in funzione.

c- Stampatrice per rosette

Tale macchina opera secondo modalità assimilabili alla spezzatrice: anche qui l’ introduzione e la fuoriuscita dell’impasto avviene in modo automatico con l’utilizzo di nastri trasportatori; essa è composta di un corpo centrale che monta diversi tipi di stampi, che con una leggera pressione sulla parte superficiale dell’impasto imprimono diverse forme alle rosette.

Nella parte anteriore di introduzione dell’impasto è posto un carter di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; inoltre deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione e non consenta l’avviamento nella fase di cambio degli stampi.

In alcuni tipi di stampatrici la parte terminale del nastro può essere collegata direttamente a un carrello di caricamento automatico, che depone le rosette su vassoi che si sollevano automaticamente una volta pieni; tali carrelli, una volta che i ripiani risultino completati, vengono staccati dalla macchina e movimentati manualmente con azione di tira e spingi alla camera di lievitazione.

d- Filonatrice

Normalmente utilizzata per la produzione di pani lunghi, è composta da un corpo macchina con motore elettrico che utilizza rulli contrapposti come utensili per la spianatura dell’impasto e la torsione dello stesso.

Anche qui l’impasto grezzo viene trasportato agli organi lavoratori da un nastro trasportatore di entrata e di uscita; il movimento, la diversa velocità dei rulli e dei tappeti interni assicurano prima la spianatura della massa e poi il suo riavvolgimento in forma spirale.

e- Arrotondatrice

Normalmente utilizzata per la produzione di pani a forma di ciambella, è composta da un corpo macchina con motore elettrico che monta un contenitore cilindrico al centro del quale è collocato un utensile di forma conica che gira sul proprio asse.

L’impasto viene inserito nel cilindro e modellato in forma rotondeggiante dai successivi contatti con l’utensile e le pareti del contenitore.

Talvolta gli sportelli di accesso al contenitore sono muniti di dispositivi elettrici di blocco del movimento dell’utensile; tuttavia la lentezza del movimento rotatorio e l’assenza di spigoli sulle superfici impediscono rischi significativi di lesioni alle mani.

2- Preparazione manuale

a - Banco di lavoro

Per molte produzioni artigianali o non in serie la pezzatura dell’impasto e la sua formatura nelle dimensioni desiderate, viene effettuata manualmente sul tavolo di lavoro con l’ausilio di utensili manuali

b- Utensili manuali

Si tratta di spatole e coltelli in legno o acciaio.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.1. Rischi strutturali

3.1.1.1. Vie di transito

3.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti delle macchine o con ingombri occasionali durante il transito tra le macchina ed il banco di lavoro per il trasferimento dell’impasto.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 1 caso su 28 (3,57 %).

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

1-Delimitazione di idonee vie di transito.

b-Procedurali

1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: Art.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8-”il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3 .1. Rischi per la sicurezza.

Rischi 3.1.1. Rischi strutturali

3.1.1.1. Vie di transito

3.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Durante il carico e scarico dei vassoi dalle macchine possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-Il danno atteso

Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: medio (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a) Tecnici:

1-Delimitazione idonee vie di transito;

2-Manutenzione e livellamento pavimenti;

3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).

b) Procedurali:

1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: art.8-11 DPR547/55;

- DPI: art.377 DPR547/55 e art.43 Dlgs626/94 (All.V scarpe: lavori di “movimentazione e

stoccaggio”).

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.1. Carenze strutturali.

3.1.1.2. Superficie di lavoro

3.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Superfici di lavoro: artt.6-7 DPR303/56 e artt.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 –FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischi 3.1.1. Rischi strutturali

3.1.1.2. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

b- Procedurali:

c- Organizzativi

Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Uscite di sicurezza: art.13 DPR547/55 e art.3 Decr.Intermin.10/03/98.

- Segnaletica di sicurezza: art. 2 D.Lgs 493/96.

- Informazione e Formazione: artt. 21 e 22 D.Lgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.

3.1.2.1. Protezioni inadeguate degli organi di trasmissione.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

In caso di presenza dell’addetto alle macchine, può verificarsi il rischio di contatti accidentali con gli organi di trasmissione del moto (nastri, cinghie, ingranaggi etc.).

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi anche gravi per contatto con gli organi di trasmissione del moto.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a- Tecnici:

1- Adeguata protezione degli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie),

opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina;

2- Dispostivi contro l’avviamento accidentale della macchina;

3- Comandi della macchina dotati di dispositivi di arresto di emergenza facilmente

identificabili ed opportunamente dislocati.

b- Procedurali:

a. Divieto di regolazione e manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in

movimento;

2- Divieto di manomissione delle protezioni.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Organi di trasmissione: Artt.55-61 DPR547/55.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.

3.1.2.2. Protezioni inadeguate degli organi di lavoro.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Possibilità di contatto accidentale con gli organi lavoratori delle macchine (rulli, coltelli etc.) per avvicinamento incauto durante operazioni di lavorazione, manutenzione e pulizia delle macchine.

a- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi gravi e gravissimi per contatto con gli organi di lavoro.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

1- Protezione degli organi lavoratori della macchina ove accessibili;

2- Dispositivi elettrici di blocco collegati con gli organi di messa in moto e di movimento della

macchina tali che:

-provochino l’arresto della macchina all’atto dell’apertura del riparo;

-non consentano l’avviamento della macchina se il riparo non è nella posizione di chiusura;

b- Dispositivi elettrici contro l’avviamento accidentale delle macchine;

c- Comandi delle macchine dotati di comando di arresto di emergenza facilmente identificabili

ed opportunamente dislocati.

b) Procedurali:

d- Divieto di rimozione temporanea delle protezioni e dei dispositivi di sicurezza;

e- Divieto di manutenzione e regolazione su organi lavoratori in movimento.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Organi di lavoro: artt.68-72-75 DPR547/55.

- Divieti: artt. 47-48-49 DPR 547/55

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.3. Contatto con utensili manuali.

3.1.2.1. Contatto con superfici taglienti.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Possibilità di contatto accidentale con superfici taglienti nell’utilizzo di utensili in metallo (spatole) nella rifinitura manuale.

f- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 1 caso su 28 (3,57 %).

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Ferite da taglio lievi per contatto con superfici metalliche taglienti.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Procedurali:

g- Idonee procedure di rifinitura manuale.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

No.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.

3.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.

A- Risultati dello studio epidemiologico decennale: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto

elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di

sgancio tensione generale.

b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Impianti elettrici: Titolo VII DPR547/55 e artt.6-9 L46/90; norme CEI 64-8 e 20-13.

- Formazione: artt.21-22 Dlgs626/94.

- Appalti: art.7 Dlgs626/94.

Capitolo 8- Il rischio esterno.

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 3.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.

3.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

A- Risultati dello studio epidemiologico decennale: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a) Tecnici:

a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI

(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;

b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua

sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla

particolare granulometria fine della farina.

- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:

a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi

previsti;

2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:

a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.

b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.

c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

a- Competenze VVFF:

- CPI: art.4 L966/65 e Decreto Interministeriale 16/2/82 (voce 46): obbligo CPI sopra i 500q. in

deposito (sono esclusi i depositi esterni con distanze di sicurezza non inferiori ai 100m).

- Criteri generali di prevenzione incendi: DM 10.03.98 n.64.

b- Competenze ASL:

- Installazioni elettriche nei luoghi a rischio di esplosione: art. 336 DPR547/55

- Tecniche di intervento antincendio: artt.34-36-37 DPR 547/55

- Organizzazione squadre intervento: artt.12-13-14 Dlgs 626/94

Capitolo 8- Il rischio esterno.

Esiste la possibilità di propagazione dell’incendio agli insediamenti civili circostanti con possibili danni a cose e persone.

FASE 3 -FORMATURA

Rischio 3.2.Salute e igienico-ambientali.

Rischio 3.2.1. Agenti chimici

3.2.1.1. Rischio inalatorio

3.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo per inquinamento ambientale da altre lavorazioni contigue nel reparto di lavorazione.

Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.

Dati dell’indagine ambientale campionaria:

a- con campionatore fisso:

a- polvere inanabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)

b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)

b) con campionatore personale:

c- polvere inalabile al banco di lavoro: 1.40mg/m3 (TLV 10mg/m3)

d- polvere inalabile al banco vicino spezzatrice pane di segale: 2.97mg/m3 (TLV 10mg/m3)

Capitolo 4-Il danno atteso

Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:

R3.5: medio (poco probabile con danno medio-grave) per il rischio allergico; R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo.

Capitolo 5-Gli interventi.

a) Tecnici:

Nessuno.

b- Organizzativi:

Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Rischio allergico: art.34 DPR 303/54 in applicazione DPR336/94 (Tabella Malattie Professionali)

- Igiene degli alimenti: composizioni di utensili, contenitori ed imballaggi: art.11 L283/62, art.2 DPR777/82, DM 18.02.84, DM516/93, DM511/94, DM572/96, DM91/97, DM338/98.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 3.2.2. Agenti fisici

3.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Il rumore è provocato dalle macchine: il rischio è molto basso (Leq e Lepd <80dBA).

A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:

e- zona formatrice: Leq72.5dBA;

f- zona spezzatrice: Leq73dBA.

Capitolo 4-Il danno atteso

Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a)Tecnici:

No.

b)Procedurali: No.

c) Organizzativi: No.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Rumore: artt.40-43-44 DL.gs277/91

Capitolo 8-Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.2. Salute e igienico-ambientali.

Rischio 3.2.2. Agenti fisici

3.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Minima possibilità di microclima sfavorevole in caso di contiguità della postazione di lavoro di formatura con i forni di cottura; rischio molto basso.

A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:

- zona lavorazione impasti: WBGT 24.7 °C (TLV per lavori leggeri al 50% di attività: 31.4°C).

Capitolo 4-Il danno atteso

Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.

a)Tecnici:

No.

b)Procedurali: No.

c) Organizzativi: No.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Temperatura locali: art.11 DPR 303/56

Capitolo 8-Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.3. Rischi trasversali e organizzativi

Rischio 3.3.1. Organizzazione del lavoro

3.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Manutenzione della macchina: vedi Rischio 3.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 3.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 3.1.1.1.2.1. Superfici inadeguate; 3.1.2.1. Protezione inadeguata degli organi di trasmissione; .3.1.2.2. Protezione inadeguata organi di lavoro; 3.1.3.1. Rischio elettrico; 3.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-

Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Manutenzione: vedi Rischi sopraelencati; artt.48-49 DPR547/55.

Capitolo 8- Il rischio esterno

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.3. Trasversali o organizzativi.

Rischio 3.3.1. Organizzazione del lavoro

3.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

Nello scarico e carico del contenuto dei vassoi ai nastri trasportatori delle macchine di formatura del pane sono richieste operazioni di sollevamento di gravi.

Le pezzature di impasto vengono prelevate manualmente dal banco di lavoro o dai vassoi per essere depositate sui nastri trasportatori delle macchine formatrici; laddove queste ultime non provvedano automaticamente al carico dei pezzi sui vassoi, l’operazione viene ripetuta in uscita dalla macchina. Il peso in carico del vassoio è di circa 3-5 Kg da ogni ripiano (circa n.20) del telaio al nastro di asservimento alle formatrici e viceversa; l’attività può durare circa 2h al giorno.

Valutazione del rischio: L’indice do rischio calcolato secondo la tabella di calcolo NIOSH risulta uguale a 0.2 (Peso Limite Raccomandato di kg 13.9 e Peso Effettivamente Sollevato di kg.4) con un indice di sollevamento<1.

A- Risultati dello studio epidemiologico decennale: modalità complessiva: 1 caso di schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani (3,57 %).

R2.5: lieve per il rischio del rachide (trascurabile con danno medio-grave); R2: lieve (poco probabile con danno lieve) per il rischio infortunistico da schiacciamenti.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.

Capitolo 5-”gli interventi”-

a- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

- Movimentazione manuale dei carichi: artt.48-49 Dlgs626/94.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 3 - FORMATURA

Rischio 3.3. Trasversali o organizzativi.

Rischio 3.3.1. Organizzazione del lavoro

3.3.1.3. Lavoro notturno

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

In alcuni casi la fase di formatura può estendersi anche alle ore notturne (tra le ore 22 e le ore 07 del giorno successivo per almeno 80 giorni all’anno), senz’altro per le produzioni che non richiedono stagionatura, nelle quali la trasformazione dell’impasto è immediatamente antecedente la cottura (Fase 6).

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Patologia da Stress per alterazione dei ritmi circadiani sonno-veglia con possibile comparsa di sintomatologia secondaria (disturbi neurovegetativi e neuropsichici) ed aumento del rischio infortunistico per deficit della performance lavorativa.

R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-organizzativi: adeguata definizione sia di turni e riposi che dei ritmi di lavoro; sorveglianza sanitaria con individuazione degli handicap al lavoro notturno; divieto di impiego dei minori.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi

a- Lavoro notturno: artt.3-4-5 Dlgs532/99;

b- Lavoro minorile: Dlgs345/99 così come modificato dal Dlgs262/00.

Capitolo 8-”il rischio esterno”

No.

FASE 4 – STAGIONATURA

Capitolo 1- La fase di lavorazione.

Descrizione

La fase consiste sia per il ciclo del pane che per quello della pizza e della pasticceria nel consentire agli impasti di “riposare” in un ambiente idoneo e per un tempo adeguato al fine di consentire lo sviluppo del processo di lievitazione.

Gli ambienti sono di norma costituiti da apposite celle, dotate di condizioni microclimatiche idonee; le celle vengono caricate con appositi carrelli a traino, muniti di rastrelliere che ospitano i vassoi sui quali vengono depositati gli impasti; il tempo di stagionatura varia in funzione delle diverse produzioni.

Allo stazionamento in celle segue comunque una nuova manipolazione degli impasti ed una loro permanenza a temperatura ambiente, onde lasciar “riposare” la massa prima della cottura.

Nelle unità produttive più piccole il procedimento può essere svolto in tutte le sue fasi nello stesso reparto di lavorazione, lasciando il prodotto a stagionare sui vassoi.

a-Ciclo del pane

Nel ciclo del pane vengono utilizzati impianti di lievitazione a parametri microclimatici costanti oppure a ciclo termico.

b-Ciclo della pizza

Nel ciclo della pizza l’impasto viene lavorato manualmente su banco, quindi depositato su vassoi che stazionano nell’ambiente di lavoro per 8 ore circa.

c- Ciclo della pasticceria

Anche nel ciclo della pasticceria l’impasto viene lavorato manualmente su banco, ma la stagionatura può avvenire sia nel locale di lavoro che in celle di lievitazione per 17 ore.

Modalità esecutive

a-Ciclo del pane

Il ciclo del pane risulta variabile a seconda della tipologia del prodotto da realizzare e dell’impianto di lievitazione (a parametri microclimatici costanti o ciclicamente variabili).

L’addetto deposita gli impasti sui vassoi, li carica sulle rastrelliere dei carrelli ed introduce questi ultimi nelle celle; allo scadere del tempo indicato per ciascun successivo prodotto, lo stesso addetto estrae i carrelli dalle celle, asporta i vassoi e depone gli impasti sul banco di lavoro, dove li manipola; conclusa tale operazione dispone nuovamente i prodotti sui vassoi, carica questi sui carrelli che sospinge in una zona idonea del reparto di lavorazione, dove stazionano per un tempo adeguato (circa 1h) a temperatura ambiente onde lasciar “riposare” la massa prima della cottura.

1-Rosetta

L’addetto carica una cella denominata “ferma lievitazione”; dopo un processo che prevede una temperatura di circa 11°C per circa 23 ore, lo stesso estrae i carrelli, denominati “prometeo”, per scaricare i prodotti sul banco e manipolarli manualmente fino ad ottenere la forma specifica; ricaricati i carrelli di stagionatura, gli impasti vengono fatti riposare a temperatura ambiente in reparto per circa un’ora, prima dell’introduzione in forni a circa 250° C per circa 15 minuti.

2-Baghette

L’addetto carica la cella di lievitazione; dopo un processo che prevede per circa una temperatura di circa 30°C ed umidità pari all’ 85% per circa 1h, lo stesso estrae i carrelli e ne deposita i prodotti sul banco, per manipolarli manualmente fino ad ottenere la forma specifica, prima di introdurlo in appositi forni alla temperatura di 230°C per 15 minuti.

3-Segale

L’addetto carica anche qui una cella di lievitazione, che lavora per 1.30h alla temperatura di 35°C e con un’umidità pari all’ 80%; rimosso e depositato l’impasto sul banco di lavoro, lo manipola per ottenere la forma specifica, prima di introdurlo in forni alla temperatura di 220°C per 30 minuti.

b-Ciclo della pizza

L’addetto carica i prodotti su vassoi ed eventualmente sui carrelli che vengono fatti stazionare per circa h in locale attiguo; poi vengono portati sul banco di lavoro, manipolati nuovamente e lasciati riposare prima dell’uso.

c-Ciclo della pasticceria

L’addetto carica una cella di lievitazione per 17 ore a parametri microclimatici variabili secondo stagione (in estate alla temperatura di circa 11/12°C e umidità all’80% dalle 8.00 alle 12.00, alla temperatura di 15°C ed umidità 80% dalle 12.00 all’ 01.00 del giorno successivo; in inverno invece a temperatura costante di 15°C dalle ore 08.00 alle ore 01.00 del giorno successivo ).

Successivamente toglie i vassoi dalla cella e pennella l’impasto con il tuorlo di uovo per garantire una adeguata colorazione alla superficie, prima di infornarli a circa 180°C per tempi diversi a secondo del prodotto.

Luogo di lavoro

La fase viene svolta in parte nel reparto di lavorazione (movimentazione dei carrelli, manipolazione manuale dell’impasto, stazionamento dei carrelli nella fase finale di riposo) ed in parte nell’impianto di lievitazione, che può essere collocato all’interno dello stesso reparto o più raramente in locale adiacente apposito.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine

1- Vassoi e carrelli

L’attrezzatura è costituita da vassoi in metallo della dimensione di circa m.1x 0,60, dove vengono collocate le pezzature di impasto; i vassoi vengono collocati sulle rastrelliere di carrelli a struttura metallica e di ruote per il traino manuale.

2-Impianto di lievitazione

Di norma è costituito da un box metallico a chiusura ermetica che ospita un locale di stazionamento dei carrelli; il box è dotato di un impianto climatizzato in grado di garantire all’interno della cella i parametri microclimatici desiderati.

3- Banco di lavoro

Banco in marmo o di legno su cui sono disposti gli ingredienti di aggiunta (farina) alla prima e seconda manipolazione manuale dell’impasto.

FASE 4 - STAGIONATURA

Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.

Rischio 4.1.1. Rischi strutturali

4.1.1.1. Vie di transito

4.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-

L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti dell’impianto di stagionatura, del banco di lavoro, dei carrelli o con ingombri occasionali durante il transito tra il banco di lavoro e le celle.

A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-

Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-

a-Tecnici:

1-Delimitazione di idonee vie di transito.

b-Procedurali

1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-

No.

Capitolo 7-”riferimenti legislativi”

- Vie di transito: Art.8-11 DPR547/55.

Capitolo 8-”il rischio esterno

No.

CONTRATTO ISPESL N.67/98

REFERENTE: DR. ROBERTO PATTARIN

CONTRATTO ISPESL N.67/98

Tabella 1: Distribuzione delle unità produttive per dimensione

Tipo di rilievo

Mg/m3

Posizione di misura

Tab.8: Risultati dell’indagine ambientale

Posizione di misura

FASE

Tab.10 : Distribuzione delle aziende in relazione alla dotazione di macchine

IMPASTATRICE

TOT

Tab.11: Distribuzione delle macchine in relazione alla marcatura CE

IMPASTATRICE

TOT

Tab.12 : Distribuzione delle aziende in relazione alla dotazione di macchine

MACCHINE

TOT

Tab.13 : Distribuzione delle macchine in relazione alla marcatura CE

MACCHINE

TOT

Tab.14 : Distribuzione delle aziende in relazione alla dotazione di macchine

MACCHINE

TOT

Tab.15 : Distribuzione delle macchine in relazione alla marcatura CE

MACCHINE

TOT

Tab.16 : Distribuzione dei forni per tipologia ed azienda

FORNI

FLOW-CHART

FASE LAVORATIVA

RISCHI INFORTUNISTICI

FASE LAVORATIVA

RISCHI IGIENICO - AMBIENTALI

FASE LAVORATIVA

RISCHI TRASVERSALI - ORGANIZZATIVI

a-Ciclo del pane

a-Ciclo del pane