Profilo di Rischio nel Comparto Ristorazione

Introduzione

La normativa di prevenzione degli infortuni, il D.Lgs. 626/94 e seguenti, stabilisce la necessità di valutare i rischi e di prevedere le misure da adottare per eliminarli o almeno tenerli sotto controllo. Inoltre prevede che i lavoratori siano informati e formati relativamente ai rischi connessi alla loro attività lavorativa, allo scopo di tutelare la loro integrità fisica. Accanto dunque all’intervento preventivo vero e proprio, mirato ad evitare che un evento negativo si verifichi nell’ambiente di lavoro, si è inserito nel contesto legislativo italiano anche il concetto della “sicurezza soggettiva”, legata alla informazione, formazione, consultazione e partecipazione dei lavoratori.

L’informazione è basilare dunque nell’attività preventiva portata avanti in un’azienda ed è finalizzata a realizzare un “lavoro sicuro”.

Il Progetto di ricerca che si è sviluppato, è nato dall’esigenza di informare i lavoratori delle aziende artigiane, piccole e medie del comparto Ristorazione.

Partendo dallo studio del profilo di rischio di ciascuna azienda del campione scelto, ci si è proposti di dedurre il “profilo di rischio tipo” per un azienda artigiana, piccola, media del settore oggetto di studio, allo scopo di fornire uno strumento di lavoro utile per coloro che operano nel comparto Ristorazione.

Nel caso specifico del Progetto relativo al comparto Ristorazione, si sono prese in esame 10 aziende di Roma e provincia. In particolare le 10 realtà considerate sono: ristoranti, bar, trattorie-pizzerie, pizzerie-rosticcerie.

Partendo da tali realtà si è innanzitutto estrapolato il ciclo lavorativo generico di un’azienda del comparto Ristorazione. Quindi si sono dedotte, partendo da osservazioni sul campo, le caratteristiche ed i principali fattori di rischio di un’azienda appartenente al comparto in esame. Si è anche considerato, a livello nazionale, regionale, provinciale, cosa ci dicono le statistiche per ciò che riguarda gli infortuni e le malattie professionali, riportando commentate tabelle relative a statistiche Inail.

Infine dopo aver accennato anche al problema della sorveglianza sanitaria, è stato studiato più a fondo il ciclo lavorativo, analizzandone ogni fase per ciò che riguarda la descrizione della fase stessa, le attrezzature, gli utensili che si usano, i rischi connessi ed i danni attesi, quindi, in maniera schematica, si sono riportati gli interventi e le misure preventive da adottare.
Complementare al discorso della “sicurezza sul lavoro”, concetto base del D.Lgs. 626/94, è quello della “sicurezza alimentare”, concetto base del D.Lgs.155/97. Il D.Lgs. 155/97 recepisce due Direttive della Comunità Europea e riguarda l’igiene dei prodotti alimentari. Di fatto ha costituito il primo passo nella tutela igienico–sanitaria del consumatore. Tale delicato incarico è affidato agli operatori delle aziende del comparto Ristorazione che per primi sono responsabili del loro lavoro nei confronti del consumatore ed al contempo sono responsabili della loro stessa salute e sicurezza nell’espletamento delle proprio lavoro. I ristoratori, applicando nelle loro aziende “l’autocontrollo”, concetto cardine della filosofia del D.Lgs. 155/97, tramite la metodologia che la legge indica essere l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), non solo garantiscono la sicurezza alimentare, ma da un certo punto di vista garantiscono anche la loro sicurezza sul lavoro. L’efficacia del Piano di Autocontrollo, che ogni azienda alimentare deve avere, è subordinata alla rispondenza delle strutture dell’azienda alla normativa ed alla scrupolosa osservanza delle disposizioni in esso contenute. L’efficacia del Piano di Sicurezza anch’essa è subordinata alla rispondenza delle strutture dell’azienda alla normativa ed alla scrupolosa osservanza delle disposizioni in esso contenute. In pratica la mente dell’operatore del comparto Ristorazione è allenata a vedere la sicurezza da varie angolazioni.